Aunque estudiar qué pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante, analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional que demanda tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional consiste de una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú, adecuarlo al público objetivo al que se desea apuntar, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante, calcular el exacto rendimiento de cada producto, elaborar una receta estándar de costos de cada plato o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.

Hoy, son pocos los restaurantes que llevan adelante todo este procedimiento, a diferencia de lo que sucede en las empresas industriales –catering- que elaboran alimentos, donde los márgenes son sensiblemente menores y se manejan valores muy ajustados.

Una vez determinada la oferta del local, hay que realizar un estudio muy detallado sobre los platos para confeccionar la receta estándar, donde determinaremos los márgenes de error exactos (incrementos de precios, mermas, imprevistos en la receta), verificando el valor que pierde cada alimento en el proceso de elaboración.

Desde que se compran hasta que llegan al plato, todos los alimentos sufren pérdidas; limpieza, cocción, entre otros; tanto en volumen como en peso, y existen tablas que las cuantifican. Las carnes, por ejemplo, pierden alrededor de 30 por ciento; los pescados cerca de 40 por ciento o más, dependiendo de la especie a preparar.

Luego de determinados los factores

Luego de determinados los factores de pérdida de la limpieza y la cocción, se puede determinar cuánto cuesta, por ejemplo, un lomo de 200 gramos cocido terminado, que es lo que le llega al cliente Ver más