Luego de determinados los factores de pérdida de la limpieza y la cocción, se puede determinar cuánto cuesta, por ejemplo, un lomo de 200 gramos cocido terminado, que es lo que le llega al cliente. En general, para que al plato llegue esa cantidad, se necesitan entre 320 y 350 gramos de lomo. Hay que tener en cuenta estas pérdidas, porque si esa diferencia no se cobra al cliente, la paga la rentabilidad del negocio.

La determinación de estos factores de pérdida debe hacerse con cada materia prima que se utilice, para luego elaborar una tabla propia: siguiendo el ejemplo del lomo. Hay que multiplicar los 200 gramos finales por el valor de la pérdida de cocción, lo que determina cuánto debe pesar la pieza cruda y limpia; por ejemplo, 250 gramos.

Este valor, a su vez, debe multiplicarse por el factor de pérdida en la limpieza, para obtener entonces el valor real e ir convirtiendo la receta en una ficha de costos: la ficha para el sector de costos dirá 320 gramos de lomo; la del cocinero, 250. Al cliente le llegan 200, pero se le cobran 320. En cada plato, con cada producto, hay que hacer el mismo trabajo. Este es un proceso que puede llevar varios meses.

Para la fijación de los precios de los platos de un restaurante, así como para el cálculo del margen bruto de utilidad que estos generan, es muy importante conocer todos los posibles costos en los que se incurren en la elaboración; para lo cual, los restaurantes realizan fichas o recetas estándar, que sirven como método de control de los costos derivados de la preparación de los platos.

Este control de costos servirá de ayuda para tomar decisiones sobre la fijación del precio de venta y del margen bruto que se pretende conseguir con cada plato.

Para una correcta realización de la ficha técnica o receta estándar del plato, se proponen ahora una definición y clasificación de los tipos de costos en los que incurre un restaurante.