Normalmente, en la gastronomía tradicional todo se fija “a ojo”, una fórmula que durante muchos años ha funcionado pero con mucho riesgo de fracasar; pero los tiempos han cambiado, el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores. Así, es necesario ser mucho más preciso y profesional a la hora de calcular costos y fijar precios, porque errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.

En general, en el gremio de la restauración reina la improvisación desde el principio: “primero se piensa en montar el negocio, decorarlo, conseguir el personal; recién dos semanas antes de la apertura se piensa en el menú y, a último momento surge la pregunta: “¿Y qué precio le ponemos?´”.

Así, la decisión de los precios de venta suele terminar siendo arbitraria: según los del local de la esquina, según “cuánto nos parece que podemos cobrar”, según las cartas de otros negocios, etc. “El más o menos al que estamos acostumbrados en cada país no sirve más. Antes la receta era multiplicar el costo por tres, pero escondía dos errores básicos: primero, multiplicar alegremente, como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia; y segundo, no tener en cuenta el costo real del plato”.