Alimentos grasos

Las grasas vegetales se clasifican, en general, en dos grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos insaturados frente a los saturados y por la ausencia de colesterol, compuesto que como ya hemos señalado forma parte de la composición de las células animales, pero no de las vegetales.

Grasas y aceites de semillas oleaginosas
Son muchas las plantas de cuyas semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales. Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos a partir de semillas oleaginosas han de ser sometidos a refinado completo antes de su utilización. La extracción se realiza con disolventes autorizados tras el debido acondicionamiento de las materias primas, que incluye operaciones de trituración, calentamiento y prensado.
Los aceites y grasas de semillas se clasifican, en función de los ácidos grasos pre- dominantes, de la siguiente manera:

• Grasas ricas en ácidos láurico y mirístico: manteca de coco, semillas de palma, grasa de babasu.
• Grasas ricas en ácidos palmítico y esteárico: manteca de cacao, manteca de shea, manteca de Borneo.
• Aceites ricos en ácido palmítico: aceite de algodón, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maíz.
• Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoleico: girasol, soja, cacahuete, colza, mostaza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal.

Los aceites de semillas oleaginosas cuya utilización está permitida por la legislación vigente en España son los de soja, cacahuete, girasol, algodón, germen de maíz, colza, cártamo y pepita de uva. Los aceites de semillas, a diferencia del aceite de oliva, son especialmente ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega-6 (í-6). Algunos aceites de semillas, especialmente el de colza, poseen cantidades que pueden llegar a ser significativa- mente elevadas de ácido erúcico (C22:1 í-9), cuya toxicidad, fundamentalmente para el miocardio, hace necesario que su contenido sea controlado para su utilización.

A continuación, se incluye una breve descripción de las características de las grasas y aceites de semillas más conocidos. Su composición en ácidos grasos se recoge en las Tablas 5-10 a 5-17.