GRASAS ANIMALES
Constituyen, en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados y de colesterol. Además, algunas de ellas, como la manteca de cerdo, tienen cantidades significativas de ácido oleico, y otras, como las procedentes de animales marinos, pose- en elevadas cantidades de ácidos grasos altamente insaturados.
Grasas procedentes de animales terrestres
La principal fuente de grasa es la grasa de depósito y de órganos de animales domésticos, como el cerdo y vacuno: sebo de vacuno, manteca de cerdo y, con menor relevancia, sebo de cordero y manteca de ganso. Su obtención se basa, fundamentalmente, en un proceso de fusión por tratamiento térmico que hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la pared celular y fluya libremente.
La composición de los diversos tipos de grasa citados depende de la raza, especie y alimentación. La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal más empleada. Corresponde al tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo. Aunque hay diversos tipos (neutra, en rama, fundida), en general es de color blanco, de consistencia variable, desde untuosa a granular, y bastante rica en ácidos grasos monoinsaturados.
A diferencia de las grasas vegetales, que no lo contienen, la presencia de colesterol en las grasas de origen animal se debe a que se trata de un lípido no insaponificable de estructura esteroidea presente en todas las células de origen animal. El contenido en colesterol suele oscilar, generalmente, entre 70 y 100 mg/100 g
Mantequilla
La mantequilla, aunque es un derivado lácteo, se suele incluir en este grupo por tratarse de un alimento eminentemente graso. Es una emulsión í/o (agua en grasa), que se obtiene por inversión de las fases que constituyen el sistema de emulsión de la leche o de la nata, inversión que se realiza mediante un proceso de batido.
La fase acuosa o discontinua suele suponer un 16 %, correspondiendo el resto a la fase continua grasa. El elevado porcentaje de lípidos hace que sea un alimento muy energético (749 kcal/100 g); además, aporta cantidades importantes de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A (828 µg/100 g). Su contenido en colesterol suele ser del orden de 230 mg /100 g
Grasas procedentes de animales marinos
Algunos animales marinos, como la ballena, la foca y los pescados azules, se utilizan como fuente de grasa. Estos aceites son ricos en ácidos grasos altamente insaturados, que se auto oxidan fácilmente, por lo que no se utilizan directamente como grasas comestibles, sino que requieren un proceso de hidrogenación y refinado previo. Su contenido en colesterol es alto.
