Historia del HACCP
En 1960 la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA), tenía la necesidad de producir alimentos para los astronautas, sin embargo, estos debían tener unas características especiales que garantizaran su inocuidad o en otras palabras alimentos libres de peligros que pudieran causar algún tipo de daño o enfermedad a la tripulación, por lo que la Compañía Pillsbury en conjunto con la Armada de los Estados Unidos crearon el Sistema HACCP como una herramienta para reducir, eliminar y/o controlar los peligros a niveles aceptables en los alimentos.
Este sistema se da a conocer abiertamente a la población en general y su implantación se considera como una buena práctica industrial para la inocuidad de los alimentos, sin embargo, al ir demostrándose los beneficios de su implantación la Oficina de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos establece su obligatoriedad para la prevención del peligro de la toxina de Clostrídium botulinum en conservas con baja acidez, a partir de la década de los setenta.
Es importante resaltar que en enero de 1993 ocurre un episodio de contaminación por la bacteria E.coli O157:H7 en Estados Unidos, por medio de hamburguesas mal cocinadas, las cuales fueron procesadas por una cadena de restaurantes de comida rápida. Dicha bacteria fue la causante de diarreas sanguinolentas, fallas renales y muertes, en poblaciones susceptibles, afectando a cuatro estados con un resultado de 700 personas afectadas, principalmente niños, de los cuales fallecieron lamentablemente cuatro.
Figura 05. bacteria E.coli O157:H7
Fuente: Recuperado de ICT. https://www.infectioncontroltoday.com/food-safety/cdc-provides-update-multistate-outbreak-e-coli-o157h7-infections
Es a partir de este hecho, que la legislación de los Estados Unidos obliga a la industria cárnica a la implementación del Sistema HACCP, así como a aquellas empresas extranjeras que deseen exportar a los Estados Unidos.
HACCP Internacional
El Codex Alimentarius ha definido los requisitos generales que deben darse para la higiene de los alimentos, fortaleciendo a nivel global la adopción de un enfoque basado en el sistema HACCP para garantizar su inocuidad, como se relaciona en las “Directrices para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP)”. Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP.