CAPÍTULO VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Condiciones generales
Se establecen los parámetros para los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos, como su localización, limitaciones de alrededores por ejemplo lugares riesgosos como botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. Igualmente se establecen las condiciones de los espacios circundantes, la suficiencia de agua potable; la existencia de servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, de sistemas sanitarios adecuados, tanto para el personal interno como para el público.
Condiciones específicas del área de preparación de alimentos
Se presentan los requisitos para el área de preparación de los alimentos. Los pisos deben de estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, las especificaciones del piso de las áreas húmedas, de las paredes, de los techos. Así mismo se indica que los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos, disponer de recipientes para su recolección y almacenamiento. También se presentan las directrices para el almacenamiento de desperdicios orgánicos. La prohibición de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos; así como de sustancias peligrosas en la cocina.
Equipos y utensilios
Se parametrizan los lineamientos sobre los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
Operaciones de preparación y servido de los alimentos
Se establecen los requisitos para los procesos de preparación y servido de los alimentos, detallando el proceso de lavado y desinfección según corresponda de insumos e ingredientes, materias primas crudas, hortalizas y verduras. Igualmente se presenta las condiciones para los alimentos perecederos, alimentos y bebidas expuestos, el servido de alimentos, el lavado de utensilios, la limpieza y desinfección de los utensilios. Finalmente se especifica que cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechados con el primer uso.
Figura 13. Operaciones de preparación y servido de los alimentos
Fuente: Decreto 3075 de 1997
Responsabilidad
Se establecen los cargos responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor, así como las obligaciones a cumplir del decreto en referencia.
Figura 14. Cargos con responsabilidad –Decreto 3075 de 1997-
Fuente: Decreto 3075 de 1997