La elección de la vajilla es muy importante en el montaje de un restaurante, pues existen multitud de modelos a elegir en función del tipo de establecimiento o de la oferta gastronómica (también las conchas de mantequilla o boles deben ir en concordancia con la vajilla).

Si se trata de un establecimiento de cierta categoría se ha de disponer de vajilla de calidad, para no provocar un punto de rechazo en el cliente. Como norma general se debe escoger aquella vajilla que aúne solidez y estilo, al tiempo que no desentone con la decoración y mantelería del resto del establecimiento. A menudo llevan impreso o bordado el anagrama del establecimiento, cuando son lisas y de un solo color.

En el caso de los catering, volvemos al mismo punto: es posible que convenga tener varios tipos de vajillas para servicios distintos, incluso de diferentes precios. A los catering se les puede demandar incluso que aporten vajillas desechables.

En principio se desaconseja el uso de vajillas oscuras o muy recargadas, y del mismo modo se suele también desestimar el "emplatado" en vajilla transparente, pues sobre ellas lucen menos las presentaciones de los manjares. Las vajillas oscuras le hacen perder vistosidad a la comida; por el contrario, la vajilla blanca lisa o con una decoración discreta hace que resalte mucho más.

Da un toque de distinción el montar las mesas con platos base (de tamaño algo mayor que los normales). Los materiales más empleados en su fabricación son la plata, el vidrio, la loza y la porcelana (la porcelana es más translúcida y tiene como principal ventaja el que no se raye con el acero). En todo caso, debe resistir las grasas y ácidos que contienen los alimentos, así como la fricción y los golpes con los distintos utensilios y cubiertos empleados. Deben limpiarse con facilidad y no impregnarse con los olores o sabores de los alimentos.

En los servicios de catering hay que tener en cuenta que durante su transporte pueden sufrir golpes o caídas que provoquen un mayor número de roturas o desperfectos. La forma de empacarlos será pues de vital importancia, además de elegir materiales resistentes y colecciones que no sean difíciles de reponer.

En todo montaje que se precie debe haber al menos la siguiente vajilla: platos soperos, platos trincheros, platos de postre, platos de pan, platos de ensalada, platos de té, platillos de café, tazas de desayuno, tazas de té, tazas de café, ensaladeras grandes, ensaladeras medianas, ensaladeras pequeñas, conchas grandes, conchas medianas, conchas pequeñas, boles de cereales, tazas de consomé y platos de consomé.