Antes de llegar a tierras caribeñas, los hombres de ébano comerciaban con los aromas procedentes de la isla de las especias, Madagascar, igual que con semillas de muchos frutos que son la génesis de la comida criolla.

La sabiduría del ancestro negro se concentró también en el virtuosismo en la cocina.

La influencia de España, Francia e Inglaterra en la mesa es insoslayable, gracias a la dominación de las coronas en el Mar Caribe que caló en los fogones. Luego, entre los años 1920 y 1936, ingresaron por el gran Magdalena y Bolívar grande, otras migraciones europeas responsables; más adelante, de una prospera clase comerciante.

También se encuentran rasgos de influencia china e india, pues la cocina viaja con su gente. Los Chinos arribaron para la construcción del Ferrocarril del Pacifico, a finales del siglo XIX, y del canal de Panamá, que culminó en 1914. Con ellos se difundió el cultivo de legumbres de huerta, como el cebollín, hojas verdes, pimientos chinos, el pollo y la costumbre de arroces mezclados con carnes de cerdo, mariscos, aves y otra mezcla de especias: los anises.

A mediados del siglo XIX, una ola migratoria proveniente de la India llegó a Trinidad como mano de obra para los cultivos de azúcar, pero muchas familias siguieron su camino con sus curris y guisos en leche de coco, hasta Venezuela, la Guajira, Cartagena y Barranquilla.

Los primeros árabes, sirios y libaneses, palestinos y jordanos, arribaron también por estas épocas. Su influencia está viva en toda la región Caribe. Del cercano oriente trajeron platos como el quibbe en todas sus formas, el tabule, su repostería, dátiles, nueces y albaricoques, que ya se consideran propios.

Incorporaron la berenjena, los pepinillos, la parra, el uso extendido del ajo y la cebolla, las empanadillas de fino hojaldre rellenas con espinaca, cuajada, almendras y ciruelas.

Es innegable que la historia de la población a lo largo de los siglos contribuyó a que se asimilaran costumbres de muchas culturas, los recetarios de países del área Andina, Caribe, Golfo de México, Brasil y Misisipi coinciden, salvo por los nombres que cambian a los vocablos de la lengua regional.

En la cocina parece imperar una lógica de preparación, aliño, brillo y color. Si bien es cierto que la cocina del Caribe mantiene sus raíces bien afianzadas, igualmente ha permitido que la riqueza y la variedad de los ingredientes que produce la tierra posibiliten el surgimiento de preparaciones diferentes de las tradicionales, preparaciones contemporáneas que mantienen la sazón típica de la cocina Caribe, donde sus ingredientes más simbólicos se reinventan día a día. Y estos platos lucen bien tanto en las mesas sencillas como en los grandes y lujosos comedores.