Los Santanderes poseen múltiples huellas vivas de quienes por allá pasaron: españoles y alemanes, daneses y franceses que se mezclaron con guanes, tunebos, motilones, chinácotas, chitareros. Esta fusión, además de la permanencia milenaria del maíz, la temprana incorporación de productos traídos de otros lugares, y la innegable apetencia por comer delicioso, generó insospechadas delicadezas gastronómicas.

Las influencias que cada colonia aportó. Se asimilaron con facilidad en su momento. Los inmigrantes encontraron una tierra pródiga en la que prosperan las cabras, el maíz y muchas ideas que no demoraron en aceptar y adaptar como propias. Parte del proceso de mestizaje fue la incorporación de recetas europeas de varios orígenes, tanto que hoy en Santander es pionero y líder en la preparación de carnes curadas, nitradas, oreadas, conservadas y de excelente calidad.

El auge del petróleo, la instalación de campamentos, de plantas de explotación y refinerías robustecieron las costumbres de una mesa pródiga, presentes hasta en los municipios más apartados. La vecindad con Venezuela también facilitó el reconocimiento y uso de productos españoles, portugueses, alemanes e ingleses que la población incluía en su canasta familiar. Los santandereanos conocían y consumían desde hace más de cinco décadas productos que hoy se consideran gourmet.

Una de las particularidades de la cocina colombiana es la intensa fusión que se da entre el hablar heredado de España, su musicalidad, su refranero, su idiosincrasia, con los vocablos de las múltiples familias lingüísticas indígenas. En los Santanderes no sólo se notan en el caldero los chitareros, guanes, tunebos, motilones; los venezolanos también hicieron su aporte a la cultura culinaria, tanto que el budare –el mismo tiesto de barro– para asar la arepa, es herencia de los timotocuicas, una de las familias indígenas más adelantadas y progresistas de los Andes venezolanos que entrecruzaban los Santanderes.

La changua o caldo teñido es la pisca andina, que toman con troceada. Ello es muestra de que la mesa de esta región se considera producto de las vecindades y de inmigrantes acogidos con generosidad, con unas costumbres que son parte de la vida diaria y que se podrán ver puntualmente en este recorrido gastronómico.