La composición geográfica de estas tierras oscila entra las altas cumbres paramunas, hasta los ardientes desiertos y empinadas montañas a las que se aferran las cabras, la piña y la yuca. Esta multiplicidad favorece un recetario que contiene todos los productos de los climas tropicales. Como la región se considera privilegiada en aguas, sus tierras son propicias para la cría de ganado. Es una mesa que solaza el uso de lácteos de reses y cabras.

Esta región es la que mayor número de conquistadores ha visto pasar. El primero de ellos, Ambrosio Alfinger, de quien se dice descienden sus pobladores; luego Nicolás de Federman y el impactante Geo von Lengerke, por mencionar algunos.

Sin duda dejaron sus recuerdos en las ollas, en las técnicas de cocción, en la reciedumbre de los gustos y en la austeridad. Desde la fundación de la república, la cocina de los Santanderes ocupó un sitial importante en la mesa formal.

Los banquetes ofrecidos al general Simón Bolívar, al general Santander y a quienes gestaron la consolidación del estado, dan testimonio de ese buen gusto. Una mesa que desde siempre se ha distinguido por su abundancia, evidencia el sentido del condumio que involucra platos de sal y de dulce en el definido sincretismo de lo que practicaban los señores guanes y las familias indígenas, sumada la contribución de diferentes colonias extranjeras, desde que la memoria recuerda, algunas de las recetas han permanecido intactas entre las muchas generaciones que las han disfrutado, pues los santandereanos son sanamente apegados a sus tradiciones.