La auténtica, la de Marsella, en su origen era un plato que preparaban los pescadores al volver al puerto con el pescado y el marisco que se descartaba para la venta en el mercado. De fama internacional, la suculenta reputación de la bullabesa está protegida por una carta creada en 1980, que detalla con precisión sus ingredientes y su preparación.

Sabores y una personalidad aparte: esta sopa provenzal incluye pescados de roca, cuatro como mínimo, entre los cuales no puede faltar la escorpina, así como el centollo, y cocidos en un caldo condimentado (azafrán, hinojo, cáscara de naranja seca), y que se sirve con salsa rouille y con picatostes.

En la cuenca mediterránea existen diversas adaptaciones a base de otros pescados (sardinas, bacalao), como la bourride sétoise con su caldo aromatizado con alioli, que se prepara con rape.

RECETA PARA 6 A 8 PERSONAS

Preparación

1. Separar primero los pescados de carne más firme de los pescados de carne blanda. Tostar las rodajas de pan y restregarlas con un diente de ajo.
2. Pelar las cebollas, el puerro, y triturarlo fino. Escaldar los tomates en agua hirviendo, para poder pelarlos luego con agua fría. Triturarlos. Pelar y majar el resto del ajo.
3. Saltear en el aceite de olivas, los pescados de carne firme, junto a las cebollas, el ajo y el tomate; agregar el fumé de pescado, y cuando empiece a hervir adicionar el tomillo y espolvorear con unas hebras de azafrán.
4. Salpimentar, dejar cocer a fuego muy alto, y destapado, durante unos 7 a 8 minutos. Incorporar luego el pescado de carne blanda al caldo, y dejar cocer otros 7 a 8 minutos.
5. Si se optó por colocar langostinos y mejillones a la sopa, estos deben ponerse a hervir en la sopa bien lavados y limpios; aproximadamente 2 o 3 minutos antes de servir.
6. Verter el caldo de cocción en un recipiente grande de servicio, filtrándolo con un colador fino. Completar con los trozos de pescado y servir todo ello con pan con ajo y salsa rouille.
7. La receta de la salsa rouille: triturar fino 3 dientes de ajo, luego incorporar 2 yemas de huevo, una pizca de azafrán, otra de pimentón, sal y pimienta de Cayena. Verter despacio, 50 cl de aceite de oliva, sin dejar de mover, para que suba como una mayonesa.