Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, por sus siglas en inglés) establecen un conjunto de lineamientos o requisitos indispensables para garantizar la higiene en la cadena alimentaria, desde su compra, pasando por la producción hasta la entrega al consumidor final.
Las BPM son un conjunto de medidas que parametrizan la gestión y conducción de los procesos relacionados con la manipulación de alimentos, con el objetivo de garantizar las condiciones propicias para la producción de comestibles de buena calidad o seguros. Las BPM también se aplican en el diseño y gestión de instalaciones que impliquen el desarrollo de procesos y/o la manipulación de alimentos o productos relacionados con la alimentación.
Finalmente puede concluirse que las BPM son los lineamientos básicos y prácticas propias de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el fin de asegurar que los productos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos inherentes a la producción de los mismos.
Las BPM se crearon como respuesta a una serie de eventos relevantes y en algunos casos de carácter fatal, relacionados con la mala manipulación de alimentos y/o medicamentos. Por mala manipulación es preciso detallar la falta de inocuidad, es decir el conjunto de condiciones y prácticas que garantizan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Los primeros antecedentes de las BPM se remontan a Estados Unidos en 1906 referente a la publicación de la novela La Jungla escrito por Upton Sinclair, en la cual se relacionaba en detalle las condiciones en las que se desarrollaban las actividades de la industria frigorífica en la ciudad de Chicago. Esta publicación trajo consigo una disminución en el consumo de carne del 50%. Es de resaltar la muerte de varias personas por difteria a las que se les suministró suero antitetánico contaminado preparado en caballos.
Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius, el cual se constituye como un conjunto de normas alimentarias aprobadas de forma internacional, y presentadas bajo un único enfoque o estándar. El objetivo de estas normas alimentarias se basa en el principio de proteger la salud de los consumidores, así como el de asegurar la implementación de prácticas basadas en estos lineamientos en la industria de los alimentos.