## DIVERSIDAD GASTRONÓMICA

## I. LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA

Las empresas de restauración son aquellas cuyo fin es proveer comida y bebida al público, bien sea para consumir en el propio establecimiento de la empresa y fuera de él, siendo oneroso el servicio prestado por la empresa (Fernández, 2014).

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## ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS, BARES Y NEGOCIOS SIMILARES DE INTERÉS TURÍSTICO

Artículo 2.2.4.1.4.1. Definiciones de establecimientos gastronómicos, bares y negocios similares de interés turístico. Para la interpretación y aplicación del presente título se establecen las siguientes definiciones:
Restaurantes y establecimientos gastronómicos de servicio completo. Son los establecimientos gastronómicos cuya actividad económica, exclusiva o principal, consiste en la venta y servicio a la mesa al público de alimentos preparados, acompañados o no de bebidas alcohólicas y donde el espectáculo, de existir, tiene un carácter secundario con respecto a la actividad principal.

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## RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS DE SERVICIO RÁPIDO.

Son los establecimientos gastronómicos cuya actividad económica consiste en la venta con o sin servicio a la mesa de alimentos preparados, para su consumo dentro de los mismos.

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## BARES Y ESTABLECIMIENTOS SIMILARES.

Son los establecimientos cuya actividad económica exclusiva o principal consiste en la venta, con o sin servicio a la mesa, de bebidas alcohólicas para su consumo dentro de los mismos. Se entienden comprendidos dentro de esta denominación los bares, griles, discotecas, tabernas y establecimientos similares (Turismo, 2015).

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## II. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Las empresas de restauración, independientemente del nombre que recibieran y entendiendo como tales los lugares donde, a cambio de dinero, se prestaba el servicio de comidas y bebidas, son muy antiguas. Es un servicio que, junto con el del alojamiento, ha ido prestándose desde hace miles de años, tal y como ha podido constatarse en los diferentes documentos encontrados a lo largo de la historia. Por poner algunos ejemplos, de la importancia del sector de la restauración, hay constancia de un documento de origen egipcio, fechado en el año 512 a. de C., en el que se deja constancia de la existencia de un “comedor o restaurante público” en el que se servía un menú compuesto de cereales, carne y hortalizas.

En un principio, estos lugares eran frecuentados por hombres solamente, pero, con el paso del tiempo, también empezaron a frecuentarse por mujeres y niños siempre y cuando fueran acompañados por un adulto. En el mundo romano, la existencia de tabernas —que, a pesar de lo que pueda hacer pensar su nombre, eran tiendas y no bares— también realizaban las tareas propias de un bar, puesto que vendían, en las ciudades donde se ubicaban, vino y algún alimento habitual de la época y de la zona, como queso, frutos secos, etc. Muchos siglos después, concretamente, a mediados del siglo XVII, en el Reino Unido, empiezan a aparecer las cafeterías, cuyo número llega a alcanzar la cifra de 3.000 unidades en el siglo XVIII. Esas cafeterías, aunque, lógicamente, servían café (de ahí su nombre), respondían más a la fórmula de restaurante. (Río, 2016).

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# DENTRO DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN, SE ENCUENTRAN DOS TIPOS:

1. Empresas de restauración comercial: son todas aquellas que prestan el servicio de alimentos y bebidas y están orientadas a un público general, el cual es libre para elegir una u otra. Generalmente, están situadas en un mercado de libre competencia, por lo que es muy importante que cada una diseñe bien la oferta de servicios que va a prestar con el fin de captar al público general.

2. Empresas de restauración social o colectiva: estas empresas prestan el servicio de alimentos y bebidas para un público muy concreto y determinado, el cual, generalmente, no tiene otra alternativa, pues la oferta de servicios es muy limitada. Suelen operar, básicamente, en los comedores laborales de empresas determinadas, los comedores de centros sanitarios y los comedores de los centros educativos (Río, 2016).
Entre los servicios de restauración con enfoque comercial encontramos diferentes tipos de servicios:

## 2.1. AUTOSERVICIO (SELF SERVICE)

Servicio de comidas y bebidas prestado directamente por el cliente, que puede estar asistido por el personal de servicios para determinados procesos como el servicio de facturación, la reposición de alimentos o la recogida del material usado. Normalmente, el cliente emplea una bandeja, que va desplazando a lo largo de la línea donde se coloca la oferta gastronómica, donde coloca los platos y bebidas seleccionados para, finalmente, pasar por caja y realizar el pago en función de los productos seleccionados. La distribución de los alimentos puede ser colocada mediante un mostrador en línea o mediante el empleo de islas o mesas distribuidas por la sala, con lo que se evita que los clientes se localicen en una sola zona.

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## 2.2. DRUG STORE

Son establecimientos que, además de prestar servicio de alimentos y bebidas (generalmente, en un horario muy amplio), aumentan la oferta de servicios mediante la incorporación de pequeñas tiendas dotadas de todo tipo de productos, como puede ser artículos de música, vídeo, revistas, artículos de droguería, regalos, etc. Generalmente, están ubicados en las grandes ciudades, en espacios con gran afluencia de clientes —como puede ser un aeropuerto o un centro comercial— o en las principales vías de comunicación de las ciudades, ya que el continuo tráfico de personas garantiza su uso las 24 horas del día, aunque pueden estar abiertos un número inferior de horas. La oferta de restauración se caracteriza por una propuesta gastronómica formada por platos de rápida elaboración mediante el empleo de técnicas culinarias sencillas. La carta de este tipo de establecimientos suele estar formada por ensaladas, sándwiches, hamburguesas, pizzas, postres y bebidas de consumo habitual (agua, refrescos, cervezas, vinos y algunos licores).

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## 2.3. FAST FOOD

Son establecimientos de comida rápida que prestan servicio de comidas y bebidas, tanto para consumo en el propio local como para llevárselo al domicilio (take away), con un horario de servicio muy amplio. La oferta de platos suele ser, generalmente, poco extensa, lo que permite la rapidez en la elaboración de los platos. Los platos que suelen servirse son pizzas, hamburguesas, ensaladas, entre otros. Frecuentemente, estos establecimientos suelen asociarse con comida poco saludable, pero no tiene por qué ser así. La denominación de fast food hace referencia a la rapidez a la hora de elaborar y servir la comida y la bebida y no a la calidad de los alimentos. 10 - Textos La falta de tiempo para comer durante la jornada laboral, sumada a la crisis económica y a la necesidad de gastar, cada vez, menos en comidas fuera de casa, ha provocado un interés creciente por la comida rápida.
Los restaurantes de tipo fast food pueden operar de la siguiente manera:
• Restaurantes de comida rápida donde el cliente se lleva la comida a la mesa (autoservicio).
• Locales de tipo take away, es decir, locales de comprar y llevar.
• Venta en la calle mediante el empleo de stands, carritos, food truck (Río, 2016).

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## 2.4. FAST CASUAL

Este tipo de restaurantes al igual que los Fast Food no tiene servicio de mesa y en la mayoría de casos no dispone de cubiertos. Lo distinguen 3 factores: productos frescos y saludables, sostenibilidad y experiencia en el restaurante.

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## 2.5. BUFFET

Surgió a mediados de los años 70 en los hoteles como una manera rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. Toda la comida está a disposición de los clientes, que pueden servirse libremente. En algunos tipos de restaurantes de Buffet los clientes pagan por cantidad consumida (por peso o tipo de platos), pero en general se suele pagar una cantidad fija. En general el buffet se divide en zona de comida fría, caliente o mixta. Y los alimentos deben ser sencillos de servir y de comer.

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## 2.6. DELIVERY FOOD

Se trata de establecimientos de comida a domicilio, donde el cliente solicita su pedido (por teléfono, internet u otro medio) y el establecimiento se lo lleva al lugar solicitado. La oferta de alimentos y bebidas ofrecidos en este tipo de empresas de restauración suele ser muy similar a la de los fast food, pero esta denominación solamente hace referencia a la opción de llevar a domicilio la comida y la bebida. En internet, existen varios portales que aglutinan la oferta de restauración de la ciudad con servicio a domicilio. Estos portales tienen incorporado un motor de búsqueda con diferentes filtros, lo que permite la localización y selección de la oferta gastronómica rápidamente.

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## 2.7. TAKE AWAY

En este caso, el establecimiento ofrece productos que el cliente puede llevarse a su domicilio para su consumo. Generalmente, este tipo de establecimientos también prestan servicio a domicilio, con lo que también se convierten en empresas delivery food. El término take away solo hace mención a la opción de poder llevarse uno mismo la comida del local. En los últimos años, el número de restaurantes con esta opción está ampliándose como consecuencia de los cambios en los hábitos de consumo de la población en general.

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## 2.8. RESTAURANTE DRIVE IN

Este establecimiento necesita parqueaderos desde los cuales se solicita el servicio y se consumen los alimentos en cada vehículo.

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## 2.9. ESTABLECIMIENTOS CON ESPECTÁCULOS

La oferta de alimentos y bebidas, en estos establecimientos, se completa con espectáculos de diferente índole o temática, que hacen que la oferta sea más atractiva para el cliente. Música en directo, espectáculos de magia, shows en directo, etc., son algunos de los espectáculos que pueden encontrarse. La temática de estos espectáculos puede ser muy diversa como espectáculos para público en general, para familias con niños, para adultos, para despedidas de soltero, etc., por lo que es una opción muy interesante para diferenciar un establecimiento de su competencia, ya que supone un valor añadido muy importante.

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## 2.10. RESTAURACIÓN TEMÁTICA

Fruto de la globalización, cada vez, es más habitual encontrarse con establecimientos de restauración especializados en un tipo de comida determinada, ya sea en un tipo de gastronomía en concreto o con una temática muy definida. Dentro de este tipo de establecimientos, están las pescaderías, los restaurantes de cocina internacional (mexicanos, japoneses, peruanos, orientales, turcos, indios, italianos, griegos, entre otros). La tematización de estos establecimientos se realiza mediante la implantación de una oferta gastronómica muy concreta y mediante el uso de una decoración acorde a la temática del local (Río, 2016).

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## 2.11. RESTAURANTES DE AUTOR

Los restaurantes de autor son aquellos en los que el Chef es capaz de expresar su propio estilo a través de su cocina. El concepto de cocina de autor significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que logra pasar de una dictadura del chef cómplice a la del cocinero creador que encuentra su estilo propio y modifica el gusto.

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## 2.12. RESTAURANTES: FUSIÓN

Este tipo de cocina se inicia en los restaurantes de los Estados Unidos en los años 70, mezclando el contraste de los platos entre oriente y occidente. El objetivo de la cocina fusión es combinar ingredientes de distintas regiones, técnicas de diferentes culturas y usar la creatividad para que los platos resuman dos o más estilos culinarios. Algunos ejemplos de restaurantes de fusión, son:
o Tex-Mex: cocina norteamericana (Texas) con mexicana.
o Nikkei: cocina peruana con japonesa.
o Balti: cocina india o hindú con japonesa.
o Cajun: cocina norteamericana con mexicana.
o Chifa: cocina china con peruana.

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## 2.13. RESTAURANTES: ALTA COCINA (GOURMET)

Detrás de este tipo de restaurante hay mucho conocimiento y calidad. La decoración, la ambientación, el servicio, las bebidas y la comida se escogen muy cuidadosamente. La cocina está compuesta por un equipo de cocineros profesionales, dirigidos por un Chef Ejecutivo y, en la sala, el servicio es ofrecido por expertos y profesionales, dirigidos por un Maître.

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## 2.14. RESTAURANTE DE CONVENIENCIA

El hecho de ir a una velocidad rápida hace que los restaurantes tengan un enfoque de rapidez constante con los productos, el concepto de restaurante por conveniencia, se caracteriza por tener un servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento impecable, por lo que goza de preferencia y confiabilidad el lugar.

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