MOMENTO CRÍTICO DEL VINO REDUCIDO:

¿Cuándo es que se puede hablar de vino reducido? Un vino reducido es esencialmente lo contrario de un vino oxidado: por un lado, el vino y se quedó demasiado tiempo en contacto con el aire, por el otro no tuvo contacto. Un vino reducido debe estar bien ventilado tratando de eliminar los compuestos de azufre volátiles, pero se corre el riesgo de no tener éxito en todos los casos. Si el vino nunca ha tenido ningún contacto con el aire, esto podría manifestar los sabores repulsivos, aromas que son causadas por los derivados sulfúricos.

Varios casos:

• El exceso de SO2, en este caso, la sensación es de sulfuro.
• Exceso en azufre, de hidrógeno (H2cuando la pista es huevos podridos.
• Exceso mercaptanos y tioles R-SH causar una pista cebolla.
• Exceso de RSR coliflor hervido.

AROMA DE AZUFRE
Se puede encontrar en los vinos, que no se abordan adecuadamente con SO2. Se usa para seleccionar la levadura y detener el crecimiento de las levaduras silvestres, proteger el vino de la oxidación, eliminar bacterias y luego hacer para que el vino no se fermente en la botella. .

HUEVOS PODRIDOS
¿Si recuerda el olor al abrir un huevo podrido? El olor que emana es desagradable. Cuando un huevo se va dañando sus proteínas, que son ricas en aminoácidos de azufre, crean este olor podrido (H2S). Lo mismo ocurre en el vino cuando una cantidad excesiva de SO2 se reduce por las levaduras durante la fermentación alcohólica. Además de esto también hay otras causas un uso de ambos fungicidas o pesticidas tales, o también se pueden derivar de aminoácidos presentes en el mismo vino.

AROMA DE CEBOLLAS
Este es como el huevo podrido, y el del producto cuando hay una cantidad excesiva de sulfuro de hidrógeno (H2S); que podría reaccionar con el etanol creando etanotiol. Si el etanotiol tiene una dosis baja (aproximadamente 1 parte en 10 millones), entonces puede dar el olor a cebolla con una pizca de pegamento. Para remedio puede airear el vino durante la decantación; otro método interesante en consiste en insertar una moneda de cobre, cuyas moléculas se reclinan sobre su superficie y los olores deben desaparecer.

AROMA DE COLIFLOR
El aroma de la coliflor por lo general se presenta en la fase de apertura de la botella y es causada por el sulfuro de dimetilo (DMS). Este aroma sería correspondiente a un olor de azufre, la etapa más avanzada de reducción. Basta una cantidad de 0,33 mg \ lt para percibir este defecto.

SUDOR DE CABALLO
La sustancia que confiere el aroma del animal al vino es el 4-etilfenol. El porcentaje de esta sustancia en el vino tinto es 70 veces mayor que el blanco. Generalmente ocurre cuando las uvas se maceran sin contacto con el oxígeno antes de la vinificación. Se produce durante el FML (fermentación malo láctica), o durante el período de envejecimiento en la botella de vino que no hizo la fermentación entre 6-12 meses cuando la concentración se contiene hasta 2 mg \ lt deberán establecer un aroma agradable de cuero, pero cuando es más alto que 4 mg, desprende el olor desagradable de las heces de caballo.

Sin embargo, no es fácil de prevenir y hasta ahora los estudios no muestran ninguna conexión directa con la actividad de las bacterias lácticas durante la fase de la MLF, sino más bien a un crecimiento incontrolado de los lactobacilos indistinto. Un posible remedio es la filtración estéril que también tiene una contraindicación, ya que también elimina el aroma de cuero más agradable.