EL SABOR DE LA COMIDA

¿De qué depende el sabor de la comida?

El sabor de los alimentos depende sobre todo de su riqueza de moléculas y compuestos químicos. El ejemplo más característico está dado por el sabor dulce del azúcar, que desde el punto de vista químico se conoce más correctamente como sacarosa. Este compuesto se deriva de la unión de una molécula de glucosa con una molécula de fructosa; este último es más dulce que el azúcar y abunda en fruta madura, a la que da el típico sabor dulce.

Las cantidades discretas de fructosa también se encuentran en pimientos y cebollas que, por casualidad, se encuentran entre los pocos vegetales que tienen un sabor dulce. La carne, sin embargo, está desprovisto de azúcares (simples y complejas), aunque pequeñas trazas de glucógeno (un azúcar complejo) están presentes en la carne de caballo, que le dan un sabor dulce. En cuanto a los productos pesqueros, una cierta cantidad de carbohidratos simples está presente en los crustáceos.

Si luego, continuamos hablando de azúcar, calentamos la sacarosa hasta cierta temperatura, esto cambiará fuertemente su sabor hasta que asuma que es típico del caramelo. La cocción, de hecho, es capaz de cambiar fuertemente el sabor de los alimentos crudos, ya que debido al calor se desarrollan nuevos químicos. Después de todo, incluso la propia masticación puede liberar algunas sustancias presentes en los alimentos; se sabe, por ejemplo, cómo una pieza de pan masticada durante mucho tiempo se vuelve particularmente dulce, gracias a la enzima salival ptialina que divide el almidón en glucosa.

En cuanto a las especias, el "sabor" picante del chile está dado por la capsaicina y otros capsaicinoides, mientras que la pimienta debe gran parte de su sabor picante a la piperina. En el ajo tenemos la alicina, mientras que en el jengibre encontramos la zingerona. En los clavos de olor y en la canela, el eugenol confiere el aroma, mientras que, en el vinagre, el ácido acético confiere al sabor ácido, sobre todo.

El efecto refrescante de algunos chicles está relacionado con la presencia de xilitol, un poliol que se encuentra en algunas frutas, como las fresas y las ciruelas; discurso análogo para mentol, extraído del aceite esencial de menta, pero a menudo producido sintéticamente. El sabor amargo de una manzana verde está dado por la presencia abundante de ácido málico y tartárico, mientras que en los cítricos encontramos principalmente ácido cítrico.

Cabe señalar que, salvo raras excepciones, no hay alimentos formados por compuestos químicos únicos en estado puro y es precisamente la asociación de los diferentes compuestos lo que le da a cada alimento diferentes matices sensoriales. Para hacer que la idea simplemente compare un grano de vainilla con su esencia (vainillina); aunque esta última es la principal molécula responsable del sabor y el olor de la vainilla, las características organolépticas no son exactamente superponibles.

Incluso la apariencia, la textura y el olor de un alimento influyen en la percepción del gusto. Desde un punto de vista psicológico, por ejemplo, se ha demostrado que al probar un yogur de vainilla rosado se tiene la impresión de percibir el sabor de las fresas, aunque el producto esté completamente desprovisto de él. Esto sucede porque la forma y el color de un alimento predisponen al cerebro a esperar una gama precisa de sabores.

El mismo discurso, hecho para la vista, también se aplica al sentido del olfato; solo piense qué tan plano se vuelve el sabor de la comida cuando estamos helados.