EL MUNDO DE LOS AROMAS

Los perfumes y los aromas se perciben con los mismos órganos sensoriales, es decir, con las células de la mucosa olfativa, colocadas en la parte superior de la cavidad nasal, los sabores de las moléculas gustativas presentes en la lengua.
Comenzamos nuestro viaje al gusto mediante el análisis de los órganos de los sentidos más importantes para analizar un alimento: el olor y el gusto en sentido estricto, es decir, el órgano que percibe los sabores. Desafortunadamente, existe un hábito generalizado, incluso entre los conocedores, de confundir el sabor, el aroma y la fragancia.

El aroma y el olor
Los olores que percibimos son producidos por las moléculas volátiles que entran en contacto con las células de la mucosa olfativa. Casi todas las sustancias orgánicas y minerales con bajo peso molecular pueden ser un estímulo olfativo.

Olor
La mucosa olfativa se encuentra en la parte superior de las cavidades nasales y tiene una superficie de aproximadamente 10 cm cuadrados, en comparación con 150 de un pastor alemán. Para cada sustancia hay un umbral de concentración por debajo del cual nuestra nariz no puede distinguirlo (umbral absoluto); para algunas sustancias, nuestra nariz es 10-100 veces más precisa que el medio más poderoso de análisis electrónico.
Las moléculas olorosas que se mueven junto con el aire que llega a la mucosa olfativa debido a la inhalación (posiblemente intensificado por el acto de sniff voluntaria), es calentado y humidificado y sólo entonces entra en contacto con la zona sensible. El olfateo activo aumenta el flujo de aire transportado hacia la mucosa olfativa.

Hay otra forma de acceso al área sensible: la zona retronasal. La boca es, de hecho, conectada a la cavidad nasal y entonces las moléculas olorosas liberadas de la comida durante la masticación, rastrean y van a estimular las células olfativas, que conduce a una sensación de que se distingue por el olfato y se llama el aroma.

Cuando las moléculas olorosas provienen del exterior, hablamos de olor. La distinción es importante, ya que a menudo el aroma y el olor de un alimento presentan diferencias importantes.