Procedimientos de servicio

Normas y procedimientos para la elaboración de cócteles Las normas y procedimientos a tener en cuenta y destacar ante la recomendación, asesoramiento y servicio de un cóctel pueden resumirse en:
  • Acoger, atender y despedir al cliente con amabilidad.
  • Mostrar en todo momento un trato cordial, mostrando amabilidad en la actuación con el cliente.
  • Presentar un estado de higiene inmejorable.
  • • Preguntar sobre gustos, respetando en todo momento la opinión del cliente.

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  • Tener en cuenta la hora de servicio y guiar al cliente en su elección.
  • Explicar el porqué de nuestra recomendación: aperitivos antes de un almuerzo, digestivos o bebidas de sobremesa después de una comida, etc.
  • Ejecutar la elaboración elegida de forma elegante y respetando en todo momento el recetario internacional o los gustos del cliente.
  • Servir y ejecutar la elaboración respetando las normas higiénico-sanitarias para el servicio de coctelería.

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  • Utilizar productos de primera calidad como establece el recetario.
  • Respetar las cantidades de servicio, utilizando la cristalería adecuada.
  • Respetar las temperaturas de servicio.
  • Asesorar al cliente en todo momento.

    • Normas para la preparación de los cócteles Es importante respetar las normas a llevar a cabo para la elaboración o preparación de cócteles, que en muchas ocasiones son regidas por la tradición. De forma común se pueden citar las siguientes normas, ya sea una preparación en coctelera, vaso mezclador o vaso de servicio.

  • Hay que cuidar con mucho esmero la limpieza y la técnica de elaboración.
  • Tener una buena mise in place antes de la elaboración de un cóctel. Utilizar el vaso medidor para practicar y obtener las medidas exactas.
  • No alterar ni cambiar las recetas clásicas. Utilizar el vaso mezclador cuando el cóctel tenga menos de dos ingredientes.
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  • No realizar cóctel en la coctelera que tenga como ingrediente alguna bebida con gas. Preparar la decoración antes de servir el cóctel.
  • Agregar en primer lugar las bebidas de mayor graduación alcohólica.
  • No mezclar las bebidas bases como los vinos, vermouth, etc.
  • Utilizar hielo que no se rompa al mover la coctelera.
  • No llenar la copa cóctel hasta el borde.
  • El orden correcto para empezar la elaboración de un cóctel será: hielo, jarabe de azúcar, y por último zumos y licores.
  • La decoración dependerá del tipo de cóctel: los cócteles secos como el Dry se acompañarán con una aceituna, los cócteles dulces suelen acompañarse con una guinda, etc.

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    Clasificación de cócteles de acuerdo con su servicio.

  • Por sus ingredientes base:
    • Cócteles clásicos, a la leche, al licor, al aguardiente, al vermut, al cava (champagne o espumosos), al coñac (brandy), a la ginebra, al ron, al tequila, al vodka, al whisky, los calientes (al café o infusiones) o los ponches (huevos y coñac).
  • Por su nivel de azúcar: Secos, semi-dulces y dulces.
  • Por el método de preparación:
    • Agitados o Batidos. Son aquellos en los que se usa una coctelera o una batidora eléctrica para mezclarlos. La propia receta marcará el utensilio a utilizar, los ingredientes que se batirán, y los que se añadirán al final.
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    Mezclados. Son todos aquellos cócteles preparados en vaso mezclador, y ligeramente agitados con una varilla o cucharilla mezcladora. Algunos también se pueden servir en la copa directamente, y agitar con estos utensilios, todo depende de cuando convenga añadir el hielo.

    Directos: Son todos aquellos que se vierten directamente en la copa, sobre los elementos decorativos propuestos, en el orden que marque la receta, y el hielo pilé o en cubitos que también se indique. Todos los combinados de destilados y refresco, suelen servirse de forma directa.

    Cócteles licuados: Son preparados en licuadora hasta obtener la textura y preparación deseada, que seguido se sirven directamente desde el vaso de licuado en la copa o vaso de servicio.

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    Por el objeto de servicio:

    Directos: Quizás las series también estarán marcadas en este sentido, pero suponen una clasificación mucho más exhaustiva. Ésta quizá sea más sencilla, y más fácil de entender:

    Cócteles para aperitivos: Usualmente fórmulas compuestas por frutas cítricas, como el maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la lima o el pomelo y las uvas. Se sabe, que los tragos ácidos aumentan la salivación y preparan al organismo para recibir alimentos, de ahí que se usen como aperitivo. Se recomiendan cortos y poco dulces.

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    Cócteles digestivos: Suelen ser tragos cortos, muy alcohólicos y de dulzor sostenido, cortos. En algunos sitios, la tradición marca el consumo directo de licores de hierbas o frutas ardorosos y ciertamente dulces. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, frutas tropicales, hierbas, crema de leche y helados.



    Cócteles reconstituyentes: Después de una jornada de ciertos excesos gastronómicos, en los que el cuerpo necesita equilibrar sus reservas de azúcar con la cantidad de alcohol en sangre, se preparan estos los cuales son aquellos que contienen elementos nutritivos y algunas especias o salsas picantes. Un ejemplo claro es el Bloody Mary (zumo de tomate, vodka, Perrins, pimienta, incluso cayena y sal).

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    Cócteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre horas. Suelen ser ponches, Bitter, cócteles al cava o, si el tiempo es frío, son a base de coñac o calientes.



    Cócteles refrescantes: Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno, o muy ligeros. 5º Por el volumen total de líquido: se suele hacer referencia a ellos como tragos “cortos” o “largos”, o en su idioma de origen, “Long drinks” o “Short drinks”.

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    OTROS RECURSOS


    CLASIFICACIÓN DE LOS CÓCTELES

    http://www.barnewsperu.com/2017/03/cocteles-clasificacion-siginifado/



    PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MINT JULEP

    https://youtu.be/0Exkube7Gs8

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