-
Métodos de elaboración y servicio de cócteles
A nivel global el oficio de las preparaciones de bebidas mezcladas se ha convertido en una profesión, partiendo del reconocimiento de cada bebida del mundo, esto ha transformado los campos de desarrollo de bebidas dándolas a conocer y evidenciando el gran auge de consumo de las mismas partiendo de las bebidas fermentadas y pasando por las bebidas destiladas, a esto se le antepone las diferentes épocas en las que se exponen las bebidas alcohólicas a diferentes conflagraciones y sistemas de prohibición en las cuales más que extinguirse se han desarrollado e incursionado en diferentes productos partiendo de las mezclas como lo son los cócteles o maceraciones para obtener a partir de un producto base, otras bebidas con características completamente diferentes, otorgándoles sabores de frutas, plantas, especias, tallos, pétalos, etc.
Es por ello que las bebidas han evolucionado de la mano del hombre compartiendo consigo un gran perfeccionamiento en cada una de las regiones o países productores de las mismas, tanto así que son parte de la economía de muchos países y más que ello hacen parte de una identidad cultural que representa un antecedente histórico y unas raíces ancestrales y tradicionales enmarcadas a través de un tesoro líquido, en esta misma evolución nacen las bebidas llamadas inicialmente como brebajes y evolucionando a cócteles, atribuyendo las primeras técnicas datadas para su elaboración al padre de la coctelería el señor Jerry Thomas, técnicas las cuales hoy en día hacen parte fundamental de cada profesional enfocado a la elaboración de cócteles.
-
1. CÓCTELES AGITADOS O BATIDOS
La coctelera se usa cuando hay que batir enérgicamente tres bebidas o más, disolviendo los azúcares o ingredientes que necesiten un batido enérgico. De esta manera se consigue una buena mezcla de todos los componentes. Para su manejo se necesitan las dos manos. Con la mano derecha se pone el dedo pulgar en el tapón y el resto se extiende hacia abajo.
Con la izquierda, se pone el meñique en la base estirando el resto de la mano hacia arriba. Los movimientos deben ser cortos, enérgicos y elegantes; no se subirá la coctelera por encima de los hombros.
Colocación de las manos para agitar la coctelera
Fuente: http://blog.marbellaclub.com/wp-content/uploads/2015/04/1.jpg
Otros aspectos a considerar son:
- Comprobar que quede bien cerrada.
- No introducir dentro bebidas con gas.
- Evitar darle golpes si costase mucho abrirla.
- Usar hielos de buena calidad que no agüen el cóctel.
- Dejarla abierta cuando no se esté usando.
-
Procedimientos para la elaboración y servicio de cócteles
Los pasos para la elaboración de cócteles en la coctelera y su posterior servicio son:
- Realizar una correcta mise en place de todas las bebidas e ingredientes a utilizar junto con la decoración y tipo de vaso o copa donde se vaya a servir.
- Poner un lito sobre la barra en el que de izquierda a derecha se pondrá lo siguiente: vaso, cubre-vaso y cubre-boca. Botellas de mayor a menor graduación. Zumos y otras bebidas. Aromatizantes. El hielo puede ponerse al principio o al final (4 o 5 cubitos). Sobre todo, habrá que trabajar con rapidez si es puesto al principio, ya que, de otra manera, el cóctel podría aguarse.
Técnica
Incorporar los ingredientes en la coctelera en el siguiente orden:
- Bebidas de mayor proporción en la mezcla o con una graduación alcohólica mayor. En el caso de que estas medidas sean iguales, se comenzará vertiendo las menos densas.
- Zumos, licores.
- Aromatizantes (Tabasco, salsa Perrins).
- El azúcar, si se hace en estado puro, es conveniente incorporarla al principio, en el caso de usarla líquida, puede hacerse al final.
- Cerrar perfectamente la coctelera y batir enérgicamente con la postura anteriormente mencionada.
- Servir el cóctel cogiendo bien la coctelera con el dedo índice en el cubre-boca para evitar que se abra. Se pondrá especial cuidado en no llenar la boca hasta el borde para que el cliente pueda cogerla sin riesgo de sufrir manchas.
- Poner la decoración en el caso de que la lleve, las pajitas y los sticks o removedores.
- Recolocar todo el material en su sitio, dejándolo todo en perfecto estado de limpieza, cuidando la coctelera que puede lavarse directamente en el lavavajillas con agua caliente y secada posteriormente con un paño limpio y seco.
Tomada de https://www.nytimes.com/es/2016/12/16/una-guia-practica-para-preparar-cócteles/
-
Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador
2. CÓCTELES MEZCLADOS
El vaso mezclador se usa para elaborar cócteles que no precisan de un batido fuerte o que no contienen bebidas cremosas o densas. No obstante, existen algunas excepciones como el Bloody Mary, que tiene una bebida densa como es el zumo de tomate, sin embargo, al no necesitar mucho batido, puede usarse el vaso mezclador para su elaboración e incluso hacerse directamente en el vaso.
Los cócteles elaborados en vaso mezclador son agitados, a diferencia de los elaborados en coctelera que son batidos enérgicamente. Es por este motivo, que en el vaso mezclador se necesita más tiempo de agitación para enfriar que en la coctelera.
El vaso mezclador se sujeta por la base con la mano izquierda, mientras que con la mano derecha se agita el contenido con la cucharilla de forma elegante. Se reconocerá fácilmente cuando el contenido esté frío; bastará con ver el vaso completamente empañado de agua. Se procederá en este momento a poner el colador sujetando la cucharilla entre el dedo índice y corazón; servir así el cóctel.
Vaso mezclador y cuchara. Forma correcta de sujeción.
Vaso mezclador y cuchara. Forma correcta de sujeción.
-
Procedimientos para la elaboración de cócteles en vaso mezclador y su servicio
Los pasos que han de realizarse para preparar los cócteles en el vaso mezclador, así como las normas para que su buen servicio son:
- Realizar una correcta mise en place de todas las bebidas e ingredientes a utilizar junto con la decoración y tipo de vaso o copa donde se vaya a servir.
- Poner un lito sobre la barra en el que de izquierda a derecha se pondrá lo siguiente: vaso mezclador, cucharilla y gusanillo y las botellas en la parte derecha.
- El hielo suele ponerse al principio, puesto que el contenido es agitado y no batido y necesita más tiempo para enfriarse.
- Incorporar los ingredientes en el vaso mezclador en el siguiente orden:
- Aromatizantes (gotas de angostura, golpe de Martini Dry).
- Bebidas de mayor proporción en la mezcla o con una graduación alcohólica mayor. En el caso de que las medidas sean iguales, se comenzará vertiendo las menos densas.
- El azúcar si se hace en estado puro es conveniente hacerlo al principio, en el caso de usarla líquida, puede hacerse al final.
- Servir el contenido en un vaso o copa, que no se llenará hasta el final para evitar que el cliente pueda mancharse.
- Poner la decoración en el caso de que la lleve, las pajitas y los sticks o removedores.
- Recolocar todo el material en su sitio, dejándolo todo en perfecto estado de limpieza y cuidando el vaso mezclador, que puede lavarse directamente en el lavavajillas con agua caliente y secado posteriormente con un paño limpio y seco.
-
Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso.
3. Cócteles directos
Existen una serie de cócteles que, debido a su simplicidad, no requieren el uso de ninguna de las herramientas anteriormente citadas y pueden elaborarse directamente en el vaso donde van a ser servidos.
Mojito representante de
los cócteles directos
Normalmente, son combinaciones de no más de dos bebidas o que no necesitan batirse mucho o que se mezclan con facilidad. En este tipo de elaboraciones suele ponerse el hielo al final (en el caso de que lleve hielo) para poder mezclar así todos los ingredientes. Para la mezcla de las bebidas, se puede usar la cucharilla mezcladora. Para el servicio de este tipo de cócteles, se usa el mismo vaso en el cual ha sido elaborado.
Procedimientos para la elaboración de cócteles directos
Estos tipos de elaboraciones se destacan por la estructura descrita en las recetas estándar de acuerdo al procedimiento de incorporar cada uno de los ingredientes buscando desarrollar preparaciones maceradas resaltando los sabores en la mezcla entre frutas y especias o en algunos casos por medio de granulados y semillas.
Partiendo de esta base de preparación se incorporan licores y bebidas carbonatadas brindando el poder del alcohol y la estructura refrescante de los gasificados, por último, se incorpora el hielo buscando refrescar los ingredientes y resaltar sus sabores.
-
Elaboración y servicio de cócteles en licuadora
4. CÓCTELES LICUADOS
Son los preparados en licuadora hasta obtener la textura y preparación deseada que seguido se sirven directamente desde el vaso de licuado en la copa o vaso de servicio.
Entre estos tenemos los Frozzen, que son los preparados en la licuadora con hielo picado, para obtener una consistencia parecida a la de un granizado, como por ejemplo el Daiquiri, la Piña Colada o la Margaritas Frozzen, las características de estos cócteles son su estructura helada elaboradas con hielo en diferentes presentaciones generando un tipo de coctelería refrescante y provista para las épocas de verano.
Piña colada preparaciones
base de licuados.
Procedimientos para la elaboración de
cócteles licuadosEstos tipos de preparaciones se caracterizan por su textura de acuerdo a las materias primas y al tipo de hielo incorporado a las bebidas, de esta forma obtenemos bebidas tipo malteada, Frozzen, granizados o frappe.
Iniciamos vertiendo los ingredientes al vaso de la licuadora de acuerdo a receta estándar teniendo en cuenta los parámetros de elaboración para cócteles el cual indica iniciar con los productos más económicos o incorporando los licores en última estancia, se complementa con el hielo de acuerdo a la contextura que se desee para la bebida final.
-
ELEMENTOS DE SERVICIO PARA LA PREPARACIÓN DE CÓCTELES
Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles
La cristalería está formada por un conjunto de recipientes utilizados para la presentación y servicio de un combinado. Existe una amplia gama de cristalería en el mercado en cuanto a formas y rasgos decorativos.
La gama de copas y vasos puede ser muy variada; entre las más utilizadas para la creación de coctelera se destacan las siguientes:
Copa flauta
Es una copa que tiene el fuste y el cuerpo alargado y se utiliza para cócteles que llevan cava o champán. Su forma evita la pérdida rápida de gas.
Copa cóctel o Martini
Se utiliza generalmente para gran variedad de cócteles, tiene la boca muy ancha. Los cócteles más destacados en esta copa son el Martini y Manhattan.
Vaso on the rock
Son vasos bajos y con la boca ancha, muy prácticos para bebidas que llevan hielo como el Mojito o la Caipiriña.
-
Copa sour
Se utiliza para aquellos cócteles que llevan sour (agua, limón, azúcar), como por ejemplo Cóctel Sour. Sus formatos pueden ser varios, pero siempre deben presentar una capacidad superior a la copa cóctel, siendo de forma general unos 18 cl.
Vaso highball o tumblers
Es un vaso de boca ancha que permite trabajar mejor con las decoraciones, se utiliza mucho por su fácil manejo y se acompaña de hielo, agua, soda, u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”, su capacidad suele ser de 30 cl.
Vasos collins
Es igual que el vaso highball, pero con mayor capacidad. Se utiliza para los tragos largos y su capacidad va desde los 30 a los 40 cl.
Copa de globo
Aunque en muchas ocasiones es utilizado para el servicio de vino, también, y dada su versatilidad, se utiliza para el servicio de aperitivos, teniendo una capacidad de 30 a 40 cl. Actualmente es muy usado para el servicio de cerveza y bebidas largas.
-
Copa sherry o Jerez
Es utilizado para el servicio de digestivos, su capacidad es de unos 9 cl. Indicada para la bebida del Jerez, siempre teniendo en cuenta que no debe llenarse completamente.
Copa licor o crema
Son de pequeño tamaño y se utilizan para servir licores y cremas, que normalmente tienen un alto porcentaje alcohólico. Su capacidad suele ser de 3 cl.
Chupito
Al igual que la copa de licor tiene una capacidad reducida, utilizado para servir licores o cremas con alta graduación alcohólica. Su capacidad suele ser de unos 4 cl.
Vaso Pilsen
Aunque este vaso está destinado al servicio de cerveza, se ha implantado en el mundo de la coctelería por la belleza que transite en su servicio. Tiene una capacidad de 30 cl.
Vaso toddy
De uso limitado a coctelería caliente, provisto de una manija. Es resistente a altas temperaturas y es muy usado por ejemplo para el servicio de Irish Coffe.
-
Tipos de cortes de frutas para complemento y decoración
La decoración frutal de los cócteles es muy atractiva. En general todos los cócteles suelen llevar algún tipo de decoración que pueden servir tanto para darle más vistosidad como de complemento, aportando color y sabor.
Existe un gran abanico de frutas para la decoración, como pueden ser: cerezas marrasquino, limones, limas, guindas, naranjas, etc., sin olvidar las frutas exóticas o de temporada. En cuanto a la utilización de frutas de rápida oxidación, es recomendable emplear algún ácido que lo neutralice, además de trabajar con rapidez.
Cortes generalizados para la decoración de cócteles
Algunos de los cortes más utilizados en la decoración de coctelería son:
Twist Pequeño
Corte obtenido de la piel de los cítricos, desprendido del mesocarpio y estrujado con ayuda de las pinzas para obtener la grasa de la piel de los cítricos. Esta técnica potenciará el sabor de la preparación.
Romero, Marín, Rafael, and Antonio Caro Sánchez-Lafuente. Bebidas: servicios de bar y cafetería
-
Espirales
Se utilizan mucho con la fruta cítrica, se le corta la piel en forma circular salvando el mesocarpio o parte blanca del fruto.
Rodajas
Se utiliza mucho con el limón, naranja, fresa, kiwi, etc. Es importante hacerlas uniformes y no muy gruesas. Se colocan en el borde de la copa.
Corte en dados para introducirlos en la mezcla
Algunos de los cócteles tanto nacionales como internacionales incorporan trozos de fruta entre sus ingredientes. La fruta estará en perfecto estado, ya que formará parte íntegra de la elaboración.
Cortes en triángulos
La piña es una fruta que permite hacer cortes en forma de triángulo. En primer lugar, hay que cortarla en rodajas para poder luego dividirla en forma de triángulo; es importante que el corte tenga un poco de grosor para utilizarla de forma decorativa. Además, la decoración con piña suele estar adicionada con sus pequeñas hojas, lo que aumentará el colorido de su presentación.
Esferas
Se utilizan como decoración. La fruta más empleada en este tipo de corte es el melón, sandía, papaya, etc. Productos generalmente carnosos.
-
TERMINOLOGIA EN COCTELERÍA
- Agitar: Batir enérgicamente ingredientes líquidos en el shaker con hielo para obtener una bebida homogénea y fría.
- Agua tónica: Bebida carbonatada incolora con extractos de quinina. Usada para preparar algunos cócteles largos.
- Coctelería flair: Es la habilidad que tiene un bartender para ejecutar movimientos de acrobacia y piruetas, mientras prepara los cócteles.
- Escarchar: Técnica que consiste en humedecer el borde de la copa o vaso con jugo de limón y luego se le impregna con azúcar o sal fina.
- Garnish: Son todos los adornos que se le puedan poner a un cóctel o que acompañan a éste. Por ejemplo, pitillos de colores, frutos, hierbas, aceitunas o sombrillitas, entre otros.
- Shaking: Es el método por el cual se utiliza una coctelera o también conocida como shaker para mezclar los ingredientes juntos.
- Coctelera Manhattan: Es la más similar a las cocteleras estándar ya que está compuesta por las mismas tres partes que una de ellas. En total puede llegar a tener una capacidad de hasta 30 oz (casi 900 ml) y su gran capacidad le permite preparar varios cócteles al mismo tiempo.
- Coctelera francesa: Es la más fácil de usar, la más rústica y la más económica. Consta de un vaso de acero que funciona como base y una tapa. Su capacidad comúnmente no sobrepasa las 24 oz (unos 710 ml) y es menos popular ya que no cuenta con un sistema de filtrado.
-
TERMINOLOGIA EN COCTELERÍA
- Strain (Remover y Colar): Es la técnica usada por los cócteles más delicados y que por lo general contienen sólo ingredientes alcohólicos.
- Flaming: es el método por el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida.
- Cooler: Es un sinónimo de todos los Longs Drinks muy fríos y de grandes dimensiones.
- Fizz: Es un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra, agua tónica o soda.
- Flip: Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos.
- Long Drink: Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica y a la que se añaden jugos de frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc.
- Enfriado de copas: se emplea para refrescar las copas o vasos donde será servido el coctel. Se debe colocar un poco de hielo dentro de una copa por algunos segundos y tirar el exceso de agua.
- Cuchara torneada: tiene el mango largo y torcido, sirve para mezclar y dosificar los ingredientes.
- Cuchara batidora: sirve para remover las bebidas directamente en el vaso mezclador.
Fuente (Muelas, 2016)
Otros recursos
Métodos de elaboración en la coctelería