Según Astiasarán Anchía (2000), los granos de cacao son las semillas crudas fermentadas o sin fermentar del árbol de cacao “Theobroma cacao”. Este árbol es procedente de la zona septentrional de América del Sur y actualmente se encuentra difundido por todo el cinturón tropical, este requiere de un clima húmedo y cálido, con temperaturas anuales medias entre 24 y 28 °C, prospera en alturas hasta de 600 m y se cultiva frecuentemente junto a plantas umbrosas.

El fruto se considera botánicamente como una baya, tiene forma de pepino y mide de 15 a 25 cm de largo por entre 7 – 10 cm de grosor, en su interior contiene, insertos en una pulpa viscosa, entre 25 y 50 granos ovales aplanados, de 2 cm de longitud y 1 cm de anchura. Un árbol de cacao en la cumbre de su productividad proporciona entre 0.5 y 2 kg de granos por año.

SIEMBRA DEL CACAO

Para desarrollar una correcta siembra de cacao es necesario preparar el terreno, realizando una limpieza de la parcela, eliminando malezas, troncos, ramas etc. Luego se necesita arar el suelo para que no esté muy compacto. “Una vez se ha preparado el terreno, se realiza la siembra según el diseño, época del año, disposición de mano de obra y materiales. Las principales labores para esta etapa son: adecuación del terreno, limpieza de rastrojos o chapia baja, trazado y estaquillado para cacao y árboles acompañantes según distancias de siembra y finalmente, el hoyado para la siembra del cacao y los árboles acompañantes.” (relief, s.f.) Primero se siembran las plantas de sombra que ayudaran al sombreamiento de los árboles cacaoteros como las maderables y los frutales. Después le sigue el cacao, y de último los árboles de sombra temporal como el gandul, higuera o musáceas.

“Los árboles acompañantes deben tener la capacidad para extraer nutrientes de lo profundo del suelo. Es deseable que algunos de ellos sean leguminosas, por su capacidad de fijar el nitrógeno de la atmósfera. Se deben escoger árboles con alta producción de hojarasca y residuos de podas que aportarán nutrientes al suelo.” (relief, s.f.)

La producción de frutos comienza de los 2-4 años después de su cultivo, y se genera una cosecha 2 veces al año. Para el aroma del cacao y para los productos fabricados con él, es importante que los frutos se recolecten bien maduros, sin llegar a la maduración excesiva. Los granos de cacao se distinguen generalmente atendiendo a su procedencia geográfica y al grado de pureza de la semilla.

Entre las clases nobles, se cuentan las procedentes de Ecuador, Venezuela, Trinidad, Ceilán e Indonesia; como “clases de consumo”, cabe mencionar también las procedentes de Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, África Occidental, Camerún, Brasil y Santo Domingo.

En la recolección, se cortan cuidadosamente del árbol los frutos bien maduros y se separa la carne de la envoltura, sólo en unos pocos casos se secan las semillas directamente al sol sin que se produzca apenas fermentación y antes de la desecación, el grueso de la cosecha se somete a fermentación. Posteriormente se disponen los granos con la pulpa adherida formando capas en pozos, en pisos de fermentación, donde se dejan de 2 a 8 días; se aumenta la temperatura entre 40 – 50 °C, con lo cual, la capacidad de germinación se pierde.

CONDICIONES DE SIEMBRA

TEMPERATURA

El cacao no soporta temperaturas bajo cero, puede ser rentable si se siembra en lugares donde la temperatura no baje de 15 – 15, 5 °C, debe tenerse en cuenta que es un cultivo que debe estar a la sombra y que por lo tanto las altas temperaturas disminuyen considerablemente. La temperatura ideal es de 21°ca 22°c lo cual determina la formación de flores.

AGUA

Para un buen cultivo se recomienda suelos acondicionados con un buen drenaje de aguas. Un estancamiento de las aguas puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo. Cuando la época seca se prolonga relativamente en una zona, la cosecha se puede concentrar en periodos cortos, mientras que en lugares donde no hay ese periodo seco muy largo, se puede tener una cosecha permanente durante todo el año con dos o tres picos no muy pronunciados.

CONDICIONES DE SIEMBRA

VIENTO

Cuando el viento es muy intenso las hojas se caen permanentemente. Una velocidad de 1 m/seg, no es muy dañina para el cacao, pero más de 4 m/seg, puede hacer mucho daño. En las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños y es lo más recomendado. Los árboles de sombra defienden suficientemente el cacao para que este no sufra daños.

LA SOMBRA

El cacao es un cultivo típicamente un brófilo. El objetivo del ensombramiento es proteger el cultivo de los vientos y las altas temperaturas que pueden afectar la planta cacaotera.

En esta etapa se forman productos sápidos (que tienen algún sabor), aromáticos, también se transforman en una parte de los taninos de sabor astringente. Al mismo tiempo, fluye como un jugo la pulpa degradada, los granos se lavan y se desecan hasta alcanzar un contenido de humedad entre el 6 – 8%.

Los granos crudos pelados se someten a tratamiento ulterior, primeramente, en rodillos de cepillos, aspiradores, aparatos magnéticos y cintas de selección, en donde se liberan de sustancias extrañas. Frecuentemente los granos se pueden clasificar por tamaño para conseguir posteriormente un tostado uniforme, en donde para la fabricación de cacao para el chocolate, se tuesta con más intensidad que para la obtención de cacao en polvo.

ASPECTOS FAVORABLES PARA EL CULTIVO DE CACAO

	FAVORABLE	NO FAVORABLE
SOMBREAMIENTO	La planta de cacao es umbrófila, se desarrolla al lado de otros árboles que le generen sombra y con el fin de disminuir la luminosidad, protegiendo al cultivo generado por los vientos.	Terrenos con pocos árboles que generen sombra al árbol de cacao
VIENTO	En las zonas costeras se usan cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos son formados por distintas especies de árboles (frutales o madereras) que se colocan alrededor de los árboles de cacao para protegerlos del fuerte viento.	Los vientos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas

ASPECTOS FAVORABLES PARA EL CULTIVO DE CACAO

	FAVORABLE	NO FAVORABLE
TEMPERATURA	De 21ºc - 25ºc permite la floración de la planta y por consiguiente el desarrollo del fruto	Temperaturas inferiores a 20ºc y mayores a 25ºc evitan la floración de la planta
AGUA	Terrenos húmedos que provean la cantidad de agua necesaria para su desarrollo.	La planta de cacao es sensible a la escasez de agua.

CICLO DE CRECIMIENTO DEL CACAO

Conocer el proceso del cacao permite adquirir mayor sensibilidad al momento de transformarlo en alguna de sus diversas presentaciones de chocolate y u otros demás productos derivados de este.