PLAN DE SANEAMIENTO

En Colombia todo establecimiento dedicado a la preparación y elaboración de alimentos, debe estructurar un manual o documento escrito en el que se describan los programas básicos establecidos en la normatividad sanitaria en cumplimiento a un plan de saneamiento, estos programas interrelacionados entre sí son: Limpieza y desinfección, control de plagas, gestión de residuos y abastecimiento de agua potable, los mismos deben contemplar procedimientos, actividades y frecuencias que garanticen la higiene del lugar, la reducción de los riesgos de contaminación y la inocuidad de los productos. La Resolución 2674 de 2013 en vigencia, establece lo concerniente a Saneamiento en el Capítulo V, Artículo 26.

“Artículo 26. Plan de saneamiento.

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

LIMPIEZA:

Consiste en remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasa, azúcares, etc.). El objetivo es suprimir el alimento a las bacterias. Una cocina con grasa, es una cocina con mucha cantidad de patógenos en circulación y es una potencial fuente de ETAS.

DESINFECCIÓN:

El objetivo es MATAR BACTERIAS. Los desinfectantes tienen el poder de control químico sobre los patógenos y matan gran cantidad de microorganismos. Cuanto más tiempo está en contacto el desinfectante con la instalación, más cantidad de bacterias eliminamos.” (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República de Argentina, 2006)

2. Desechos sólidos

Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

3. Control de plagas.

Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable

Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.” Fuente (Ministerio de Salud y Protecciòn Social, 2013)

Así mismo, para complementar el contenido de los programas, se plasman las actividades mediante un cronograma maestro, en donde se determina la frecuencia y se seleccionan los elementos de limpieza y las herramientas que se requieren; de igual forma, para asegurar que se cumpla con lo programado, es importante que designe a un responsable para cada actividad. Este conjunto de actividades son los llamados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), y para su ejecución se requiere de la elaboración de un cronograma, el cual debe contener mínimo los siguientes elementos:

• ¿Dónde? Lugar
• ¿Qué? Propósito
• ¿Cuándo? Frecuencia
• ¿Quién? Responsable
• ¿Cómo? Descripción
• ¿Con qué productos? Aplicación

En la siguiente tabla se muestra un modelo de la construcción del cronograma

A continuación, se dan directrices a modo de descripción para construir los POES.

“Frecuencia de limpieza"

• Después de cada uso.
• En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra comida.
• Cada vez que se interrumpe una tarea.
• Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante.
• Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

Propósito y frecuencia

“Todas las superficies en contacto con el manipulador (cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) deberán limpiarse. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de recepción, almacenamiento, preparación, cocción, mantenimiento y presentación. Todos los equipos y todas las piezas del equipo que han de ser desinfectadas periódicamente y no sólo después de usarlas. Todas las instalaciones en general: pisos, techos, paredes, extractores, ventanas, vestuarios de personal, etc.” Fuente: (Federaciòn Empresaria Hotelera Gastronómica de la República de Argentina, 2006).

Responsable

“Siempre debe haber un responsable para cada tarea de limpieza y desinfección. Para empezar, cada cocinero debe responsabilizarse por dejar limpia su área de trabajo, así como los utensilios que emplea, listos para ser usados por la persona que ocupe su lugar, o listos para guardar. Limpiar y mantener el orden no son tareas agradables, por lo que muchas veces tratan de evitarse. Repartir las responsabilidades es un buen método para asegurase que todo el equipo de trabajo cumpla con su parte de la limpieza.” Fuente: (Federaciòn Empresaria Hotelera Gastronómica de la República de Argentina, 2006)

Descripción: Método de limpieza y desinfección (POES)

1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer, en el caso de una olla retirar con una espátula).
2) Lavar los utensilios en la primera pileta con detergente a una temperatura de (45°C a 55°C.) Usar un cepillo para frotar y remover la suciedad. Lograr la formación de espuma. También pueden utilizarse esponjas de fibras, No así esponjas de viruta o de acero o bronce ya que algunas partículas pueden desprenderse, mantenerse en el lugar y producir una contaminación física.
3) Enjuagar en la segunda pileta, con agua limpia y transparente a 50°C para eliminar los vestigios de comida y detergente que haya quedado.
4) Desinfectar en la tercera pileta, sumergiendo los artículos: A: En agua caliente a una temperatura de entre 80 y 85°C por 30 segundos. Para evitar quemaduras, entrene a su personal en el uso de pinzas, rejas o canastos para sumergir los artículos en el agua. B: Una solución desinfectante química a por lo menos 25°C o seguir las instrucciones del fabricante.
5) Dejar que los artículos se escurran y se sequen en un área ventilada.

Aplicación

¿Qué productos se utilizan para estas tareas?
Desinfectantes: Los hay de varios tipos:

1. Base cloro
2. Base yodo.
3. Base amoníaco.

“Es importante que se trate de un producto de marca conocida ya que son productos que se adulteran con cierta frecuencia y pierden su poder real para desinfectar. Los manipuladores deberán contar con la protección adecuada para la limpieza y desinfección: guantes de goma, delantales plásticos y calzado impermeable”. Fuente: (Federaciòn Empresaria Hotelera Gastronómica de la República de Argentina, 2006).

“En 1963, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura junto a la Organización Mundial de la Salud crearon la Comisión del Codex Alimentarius, con la finalidad de establecer normas y programas que garanticen la salud de los consumidores. Los países miembros de esta organización suscriben los reglamentos que ella establece, pero adaptándolos a sus necesidades particulares.” (Garcia, 2012).

En este sentido, la Bromatología legal involucra y aplica normativas que contemplan la estandarización y establecen procesos para asegurar la calidad y ser garantes en la inocuidad de los alimentos; en la siguiente tabla se agrupa el Marco legal vigente en Colombia.

Es claro que conociendo lo anterior, los dueños de restaurantes no solo deben preocuparse por el servicio de ofrecer productos gastronómicos de buen sabor al paladar, de buena apariencia, sino que también tienen que respaldar sus preparaciones con la garantía que sus preparaciones sean inocuas, libres de agentes contaminantes que generen ETAs.

Buenos proveedores

“Para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, se debe tener presente algunas actividades específicas en cada eslabón de la cadena alimentaria, y hasta llegar al consumidor final. Esa primera actividad comienza con la selección de proveedores, ya que de ello dependerán lo resultados posteriores. Un buen proveedor garantiza que la materia prima entregada sea de calidad. Esto es aplicable en los productos cárnicos como en hortalizas (verduras) y frutas. En lo concerniente a productos animales, la normatividad vigente incluye especificaciones para cada tipo de carne, desde el modo de alimentación del animal hasta la forma de sacrificarlo.

A menudo, los problemas se encuentran desde la obtención de la materia prima hasta su transporte a los grandes mercados de acopio donde los restaurantes adquieren sus insumos; es por esto que cada vez más empresas entienden el valor agregado que significa garantizar la calidad de un producto; es así, que muchas de ellas han implementado áreas específicas dedicadas a la supervisión de la calidad. Estas áreas son las que asumen el compromiso de velar porque se utilicen ingredientes inocuos y capaciten a sus proveedores para que apliquen las buenas prácticas de manipulación de los alimentos”. (Garcia, 2012)